旬のネタカレンダー

桜鯛

春(4月)

この季節一番の旬の魚は真鯛。
特にこの時期の鯛を「桜鯛(花見鯛とも)」というくらい、
春にはなくてはならない魚です。

瀬戸内は環境の良い海域なので、
普段からおいしい鯛がとれるのですが、
桜鯛の時期は、特に旨みののった鯛が味わえます。

大将画:眉毛があるのはなんでだろう

特徴:
◎産卵のためのエネルギーをためこんで身が丸く太って、脂がのる。
◎表面の色は、オスが黒っぽくなり、メスが鮮やかなピンク色になる。

由来:
諸説ある中で、下の二つが最も有力

◎桜の季節に最もおいしくなるから
◎この頃のメスの体が、美しい桜色になるから

さかもと屋市兵衛としては、
この時期の鯛は捨てるところはありません。
皮や身はもちろん、肝から子(マコ)・シラコ・
骨の髄まで使い切ります。
(決してケチだからではありませんよ。
へっへっへ)
全ての部材を使いたくなるような、
そんな食材だからです。

普段は身の淡白な鯛ですが、
この時期ばかりは
お塩をひとふりしただけで、
旨みやコクが表面に
どばっと出て来る。
刺身よし、煮てよし、焼いてよし、蒸してよし…
この時期の鯛はホント、
何をしてもおいしいのです。

桜鯛と菜の花の蒸し物 えんどうあん

肝。
肝は脂がのっているので
酒蒸しにしたうえで、すり鉢であたると
たいへんに滑らかでクリーミーな状態になります。
それをお刺身と一緒に食べるとこれがまた(涙)
淡白な白身魚のはずの鯛が、
とても力強い味わいになります。

皮。
皮は蒸して使います。
皮と身の間の部分に甘い脂肪分があります。
それを味わっていただく。
蒸すことで、皮はとろ〜りと
とろけるような食感になります。
これがまた楽しい。

マコ(卵)
マコは煮付けにするパターンが多いのですが、
さかもと屋市兵衛では塩漬けにしたりして、
明太子よりも滑らかで味わいが深いので、
おすしの上にのせると色合いだけではなく、
味わいも最高に楽しめます。

身の上に皮とマコをのせた、この時期限定の贅沢なにぎり

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