鱧(ハモ)の仕込み方


見た目同じようでも、
処理の仕方が全然違う鱧。
左上から
油通し・あぶり・湯引き


鱧の処理の基本は骨切り



ハモの身には
数多くの骨が入っています。
普通の魚では、骨抜きで
抜けば良いのですが、
この、ハモの骨のたちの悪さといったら、
先端が二股に分かれているので
骨抜きでは抜けません。
そこで、昔の料理人が開発した技、
それが「骨切り」
皮を数ミクロン切るような気持ちで
細かく包丁を入れていきます。
さかもと屋市兵衛では
0.8ミリ間隔が基準。



ハモの湯引き
たっぷりの塩湯に
手ザルで皮目だけ
しっかりとつけて
 火が通ったところで
すばやくあげ
たっぷりの氷水に
落とす。

あぶりハモ
炭火で皮目を
しっかりとあぶる。
身の方はバーナーで。

(身の方を炭火であぶると
火が入りすぎてしまい、
焼きハモになってしまい、
しっとり感がなくなる) 

最近あみだした新技
ハモの油通し
超熱くした油を
皮目だけにかける。
ペーパータオルで
油をふきとる。

ハモの皮がモチモチの、
身が超しっとりになりました。
 

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